Чем отбеливают муку
Производя муку для собственных нужд самостоятельно (у нас есть специальная мельница и русская печь), мы заметили одну интересную вещь: как бы мы эту муку ни просеивали, она все равно оставалась серого цвета. И тогда возник вопрос: а почему мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая? Благодаря чему? Как нам получить такую же «белую» муку? Оказывается, никак. В домашних условиях никак. А все потому, что белая «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.
На фото:
- крайний правый ряд — мука домашнего помола;
- следующий ряд, левее — она же, просеянная десятки раз;
- следующие три — «магазинная» мука;
- последний ряд, слева — «обогащенная» мука, которую продают в магазинах под ярлыком полезного, здорового продукта. Чем она окрашена и как обогащена — точно неизвестно.
Казалось бы, нет ничего проще: протер зерно — вот тебе и мука. Но такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И, как оказалось, очищают от полезных для человека веществ. Огромное количество витаминов, микроэлементов и так необходимой нам клетчатки — все это идет в отходы. Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой и, по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат. Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее.
Итак…
⚠ Бромат калия. Это неорганическое соединение, калийная соль. Хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а. Исследования на животных* показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах (при выпечке) бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб из «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.
*Исследования проводят на тех животных, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит, дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазону — 96-100%. Бромат калия запрещен в пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешен в США.
⚠ Двуокись хлора. Неорганическое соединение хлора и кислорода, газообразное вещество с характерным запахом, имеет мощное антимикробное действие. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926. После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз. Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется также для обеззараживания и очистки питьевой воды.
⚠ Бензоил пероксид. Органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928. Используют для отбеливания муки и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей). К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.
⚠ Персульфат аммония. Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923. Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз. Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленной муке невозможно, чем производители и пользуются.
⚠ Аллоксан Соединение. Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты. Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железе у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов. Считается все же, что аллоксан не столь токсичен для людей, как для животных.
Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью, — даже опасен.
Именно по этой причине лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
Но и самостоятельный размол муки не дает гарантии отсутствия химии в муке. Почти вся пшеница обрабатывается препаратами минимум три раза. Сначала протравливаются семена, далее земля обрабатывается химическими удобрениями, а потом всходы — гербицидами от сорняков. Вся эта химия попадает и в зерно.
Именно поэтому в нашем хозяйстве мы не используем никакой химии ни на одном из этапов выращивания пшеницы. Да, мы теряем часть урожая, но здоровье важнее!
